C’était samedi le premier marché aux truffes à Bergerac. Marché organisé par le groupement des trufficulteurs de la vallée de la Couze et du Bergeracois.

Et il se tiendra chaque samedi de 9h à 12h, sous la halle du marché couvert, et ce, jusqu’à fin février si la quantité est là.

Et a priori cette année cela ne devrait pas être un problème compte tenu de la météo de cet été. En revanche si la quantité est là, pour la qualité, il pourrait y avoir quelques mauvaises surprises. 

« Apparemment il y a beaucoup de truffes qui se pourrissent parce qu’il pleut trop. On manque d’eau souvent, mais là il pleut trop. Bon on espère qu’il en restera beaucoup quand même ». Maurice Roland, président du groupement des trufficulteurs de la vallée de la Couze et du Bergeracois.

Et d’ici aux fêtes « elles devraient être au top, plus parfumées », estime Maurice Roland.

Samedi, ce premier marché de producteurs locaux a, lui aussi, été un peu gâché par la pluie. À 11h, à peine 1 ou 2kg avaient été vendus pour 6kg apportés. Des truffes de catégorie 1 ou 2 qui se sont échangées entre 600 et 700 euros le kilo. Des prix libres, fixés par chacun des 7 apporteurs du jour. Bergerac, un petit marché comparé à celui de Sainte-Alvère, mais qui revendique sa proximité avec les acheteurs, particuliers et restaurateurs.

« Sainte-Alvère, il y a beaucoup de grossistes. Ici, nous c’est un marché de détails. C’est un petit marché. Les gens viennent toutes les semaines chercher leur petite truffe. » Maurice Roland.

Et parmi ceux présents samedi matin, Sylvie et Dominique, des néo-bergeracois pour qui ce marché aux truffes est une découverte.

« On était allé au musée de la truffe il y a quelques années de ça mais on l’avait pris en bocaux, préparée, donc on avait le goût de la truffe, mais pas fraîche comme ça. Donc on va découvrir ce produit-là comme ça. » Sylvie, une alsacienne fraîchement installée en Bergeracois. 

Ces acheteurs qui en feront certainement une omelette pour débuter avant peut-être de laisser libre cours à leur imagination culinaire. Car tous les mariages sont possibles, assure Christian Germain, vice-président du groupement des trufficulteurs.

« La truffe, elle peut se consommer disons pratiquement dans tous les plats. À l’apéro et on peut terminer même par le dessert. Quelques copeaux sur une crème anglaise par exemple. Dans un fromage, c’est très bon. Sur des pâtes, dans des purées, tout ça, des coquilles Saint-Jacques. Il ne faut surtout pas trop la chauffer. » Christian Germain, vice-président du groupement.

Et le mieux pour la congeler c’est dans du beurre. Là aussi pour conserver les arômes.

Bonne dégustation.

L’info en +

Les catégories de truffes selon le groupement

L’Extra : une truffe parfaite, bien ronde, qui pèse entre 30 et 90 grammes.

La catégorie 1 : Une truffe sans défaut, mais un peu moins régulière que l’Extra

La catégorie 2 : Une truffe qui peut être un peu cassée, mais qui peut être tout aussi bonne assure Maurice Roland.